Учёные рассказали, почему лесные пожары портят вкус вина

27.09.2017 9:46

Учёные поняли, почему лесные и степные пожары портят вкус и запах вина - делают их "пепельными", "окурочными". Свои выводы научная группа из немецких и индийских учёных опубликовала в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

"Пепельное" вино - одна из величайших проблем итальянских и австралийских виноделов. Если рядом с виноградником случился пожар, то это отразится на вкусе и запахе будущего вина. Узнать о дефекте можно только тогда, когда вино дозреет, сообщает Катья Гертл из Мюнхенского техуниверситета в Германии. Чтобы понять, отчего напиток портится, научная группа сравнила химсостав винограда, который рос в обычных условиях, и винограда, выращенного в задымлённой местности. После учёные проследили за процессом ферментации ягод при изготовлении винного напитка.
Оказалось, что ягоды портит особый фермент, гликозилтрансфераза, который содержится в мякоти большинства виноградных сортов. В жизненном цикле винограда это соединение отвечает за транспортировку ресвератрола, полезного вещества, структура которого схожа с ароматическими молекулами дыма. Гликозилтрансфераза путает молекулы, и вместо необходимого ресвератрола присоединяет к сахаристым молекулам ароматические дымные вещества. Из-за этого процесса дефекты "пепельного" вина становятся очевидны, лишь когда дрожжи расщепят молекулы дымного запаха, а вино уже будет готово.
Зная механизм "задымления" виноградников, учёные смогут создавать сорта винограда и дрожжей, которые позволят избежать дефектов. Для этого виноград нужно лишить гликозилтрансферазы, а дрожжи "научить" не расщеплять ароматические дымные молекулы. Спасти виноделов сможет также изобретение искусственного сахара, который бы захватывал молекулы запаха дыма и, пока вино вызревает, не растворялся дрожжами.
Ранее стало известно, что российские учёные раскрыли секрет особого вкуса вина из вишнёвых бочек.

Источник